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上海知名品牌杏花楼月饼介绍

杏花楼月饼

色泽晶亮,筋突形美,纹饰清晰,品种齐全;甘香润滑,咸甜适中,吃口软糯,欲忘不能。就是凭这种上乘的质量,赢得了市场,赢得了口碑。

杏花楼月饼的上乘质量,源自严格的制作工艺,其配料、馅心、成形、色泽、饼皮、甜度、口感、焙制等16道工序,道道严格把关。原料产地皆有明确规定:新疆杏仁、广东橄榄、云南桃仁、苏州玫瑰、马来西亚或海南的椰丝、山东花生油、南通大红袍赤豆……;糕粉需二次过筛,就连肉膘的选用亦有严格要求:有筋的不要,带皮的不要,沾瘦肉的不要,颜色泛黄不要,乳部肉不要。

在制作过程中,要求按方配料,不偷减不替代。如莲蓉为一色莲子肉,绝不羴入山芋泥之类以次充好;饼皮必须手工搓拌;炒豆沙务必乌黑光亮,细而不粘。烘焙时,先喷纯水,略烤片刻,取出后涂抹蛋黄液,再焙烤10~20分钟才能出炉。

最后检验尤为严格,外皮不光滑,图案不清晰,裂缝、露馅,一概不要,保证上柜月饼,形、色、味只只上乘。

针对海外侨胞多闽广人,李氏又开辟了月饼邮寄业务。于是,每至中秋前一二个月,来自新加坡、马来西亚、日本、美国等地的订购电报纷至。李氏以勇为人先的精神成为沪上商海成功的弄潮儿,创造了杏花楼的品牌。

1950年全市烟糖行业实行原料、价格、规格“三统一”,但杏花楼没有被“统”掉。公私合营后强调“大众化”,杏花楼也没有被“化”掉。特别在史无前例的破“文化大革命旧”中,著名月份牌画家杭樨英的那幅“嫦娥奔月”图和一批印模,被作为“四旧”毁掉了,但月饼配方却由一位老职工偷偷藏起来了,这才使这支民间手工技艺之奇葩不至夭亡。

改革开放以后,杏花楼等特色名店走上了发展快车道。1983年,豆沙、椰蓉、莲蓉、百果四个品钟获得国家商业部优质产品金奖。至2001年,杏花楼先后获得了11项国家的、20项市级的奖项和荣誉。2006年又获得“中国驰名商标”、“中国名牌产品”等荣誉。

除邮寄外,杏花楼月饼相继在南通,太仓、海门等地设立连锁店。1999年起,更进一步扩展至美国、日本、新加坡、欧洲和澳大利亚。

在市场日益扩大情况下,杏花楼自身也在与时俱进。除两度改造、增高总店楼宇外,先后在浦东金桥、闵行浦东营建新厂,引进国外先进机械,在保证手工制饼技艺前提下,大力提高机械化程度。

为让中华老字号更好地走出国门,适应饮食潮流,杏花楼在月饼的配方中减少了肉膘用量,降低了甜度,并采用脱氧剂包装技术,使月饼保鲜期从10天提高到45天。

杏花楼月饼的制作技艺,是小饼做成大生意的基础,为杏花楼的传家宝。1997年7月9日,由国家特级技师陈明信整理而成的109份杏花楼月饼配方和工艺资料,慎重入藏上海浦东发展银行保险柜中。2008年,杏花楼广式月饼手工制作技艺被公布为上海市非物质文化遗产,将进一步受到保护和扶持。